La Sacristía del marco de Jerez
La Taberna del Guerrita y la Sacristía del marco de Jerez.
De paseo, charlando primero por la calle Barrameda, luego por la calle Rubiños, como otras veces, como tantas veces. Pero esta vez tropezamos con la Taberna del Guerrita, andaluza, de vinos, de vinos buenos y platos sanluqueños, como debe de ser. Y después de la primera manzanilla, Armando, de manera envolvente, cálida y cordial nos guía por el pasillo, con la bodeguita al fondo, hasta entrar en la Sacristía, como aquellos antiguos recintos eclesiásticos que los propietarios utilizaban para guardar los caldos que destinaban a su consumo particular, de Sacristía a Templo del Vino.
Y entras como en un pequeño santuario, con cierta reverencia, intimidado por extraños pudores, como atenazado por el respeto. Sospecho que estos rincones de mi tierra suponen, ante todo, la estética del silencio, la penumbra exacta y el cabal aroma del silencio, la justa y templada armonía arquitectónica del silencio, y hasta llego a creer que el silencio floral y majestuoso huele a vino viejo y tiene el color del roble antiguo. El caso es que uno, inconscientemente, asume esa estética solemne y la afronta siempre con un cierto talante subreptício, con cierta indefinible sensación de intrusismo, apenas sin voz y respetuosas las pisadas, como si temiera la profanación inevitable de resplandores dormidos y músicas insólitas, escondidas nadie sabe donde.
Eso es lo que pensaba cuando entraba en La Sacristía del marco de Jerez, aquí en la taberna del Guerrita, junto a su hijo Armando, pequeñita, semejante a capilla o iglesia pequeña, aquí donde todo huele a Bodega, a esas de Sanlucar de ventanitas casi pegadas al techo abiertas a los almizcates y celadas por esterones de esparto.
Ya estábamos dentro. Mi amigo descorcha una botella, y luego en la copa, agita por la peana y aspira, como en éxtasis. Al final, lo roza con los labios, cierra los ojos, paladea y retorna perezosamente al mundo:
Fíjate que abocaito. Una gloria. Y en el brillo. Son como descubrimientos luminosos entre andanas sombrías. El vino tiene su tipología, como una fauna exótica, impensable y viva. Vinos gordos, finos, rayados, nubosos, de tercera, de segunda, de abajo, amanzanillados, olorosos, remontados, con flor y con madre, qué sé yo. Crece solo, como los caballos, pero hay que domarlo, hay que educarlo. Tiene su escuela, la solera, pero a veces se tuerce como un potro resabiado, y para eso está uno, el ojo al acecho. Sí, los vinos son como las personas, así, crecen, engordan, languidecen, degeneran, enferman, sanan, adelgazan, se alegran y se entristecen, ya te digo, lo mismito que las personas. El mosto es tal un parvulito que empezara a estudiar, por ejemplo, y al cabo de cuatro años es como si rematara el bachillerato curso a curso, quiero decir graduado en fino o manzanilla. Luego, sigue corriendo clases y se licencia en oloroso. Si lo dejas seguir se doctora en amontillado. Cuestión, lo primero, de que las clases sean como deben ser, esa es la base. En principio, de buenas soleras y botas bien encascadas, vinos buenos, lo primero es lo primero.Pero, escúchame, esta Sacristía, con guitarra y cante, será como el sueño de una noche de verano,¿no?. Y también para pensar. Si acaso, pa hablar en medios tonos.
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